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| Control de E.coli y otros patógenos en cortes inyectados o suavizados con agujas |
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 En general, los cortes de músculo entero tienen menor riesgo de causar una enfermedad gastrointestinal que el que tienen los productos molidos. Esto debido a que las bacterias localizadas en la superficie de los cortes de músculo entero se eliminan durante la cocción. Sin embargo, la suavización mecánica y la inyección con agujas cambian está dinámica, ya que es posible que bacterias de la superficie, como la E.coli O157:H7, se introduzcan al centro del corte. Por lo anterior, se deben considerar los riesgos de inocuidad cuando se suaviza el corte mecánicamente o se inyecta con agujas. Los puntos clave de atención son el control de la materia prima, el saneamiento, el manejo de la cadena de frío y el uso de intervenciones contra las bacterias. Las intervenciones se pueden aplicar en la superficie de la carne que se suavizará o en la formulación de los productos que se inyectarán. Esta práctica se está volviendo cada vez más común para los procesadores que manejan este tipo de productos. Investigación reciente ha mostrado que existe una diferencia sustancial entre la suavización con cuchillas y la inyección cuando se trata de la transferencia de E. coli al interior de los cortes secundarios. La suavización con cuchillas introduce mucho menos E. coli O157:H7 al interior del corte que la inyección húmeda. Por tanto, es más importante implementar una o múltiples intervenciones para la inyección que para la suavización con cuchillas. En EE.UU. se espera que pronto exista una regulación para las intervenciones aprobadas en los productos cárnicos no intactos (i.e. suavizados con agujas o inyectados). Sería prudente empezar a investigar a fondo las intervenciones y decidir cuál de ellas sería la más apropiada para su planta en el futuro cercano. A continuación se plantean algunas opciones a considerar: Control de la material prima Casi toda la materia prima existente hoy en día en el mercado viene acompañada con una carta de garantía por parte del proveedor. En ella se indica que el producto fue fabricado bajo un plan aprobado de HACCP, y que se aplicó una intervención contra E.coli. También puede incluir un certificado de análisis que demuestre un conteo negativo de patógenos, especialmente de E. coli O157:H7. Aunque estos documentos son importantes para empezar a tener un control de E.coli O157:H7 y otros patógenos en los cortes suavizados o inyectados, esto no eximirá a la planta procesadora de tener un control propio. Las plantas donde se suavizan o inyectan los cortes necesitarán establecer en un futuro cercano un control sobre los patógenos aún más riguroso. Saneamiento Muchas bacterias patógenas pueden sobrevivir a las prácticas de saneamiento deficientes, y consecuentemente, contaminar los productos. Las agujas e inyectores son piezas que cuesta trabajo limpiar y sanear. Asegúrese de tener en el sitio Procedimientos Estándares de Operaciones de Saneamiento para esta clase de equipos, y monitoree periódicamente la efectividad de los mismos por medio de muestreos de la superficie o de materia orgánica residual. Manejo de la cadena de frío Simplemente procure mantener el frío todo el tiempo. Mientras más frío esté el ambiente, mejor. Esto sólo es cuestión de sentido común si se trata del manejo de carne. Intervenciones contra microorganismos En una investigación realizada por la Otro estudio evaluó la efectividad de dos tratamientos de intervención para reducir el nivel de la contaminación de la superficie de los cortes secundarios de un top sirloin antes de la suavización. Los cortes inoculados con E. coli O157:H7 fueron tratados mediante aspersión de clorato ácido de sodio (CAS) o ácido peroxiacético (APA) antes de la suavización. El APA logró una reducción entre 0.63 y 0.71 logs en las cuentas de E. coli O157:H7. El CAS logró una reducción de 0.63 log. Otras intervenciones que se han empleado para controlar los microorganismos son el uso de oxígeno reactivo (ozono), luz pulsada, luz ultravioleta y algunas aplicaciones antimicrobianas disponibles comercialmente. La decisión de cuál o cuáles intervenciones aplicar debe hacerse planta por planta basándose en la capacidad de producción, nivel estimado de riesgo y los requerimientos de las instalaciones. Probablemente no sea posible para un establecimiento de alto volumen implementar intervenciones como la del ozono, ya que requiere cierto tiempo de reposo para que pueda actuar efectivamente contra las bacterias. FUENTE:agromeat.com Fecha de publicación:20/08/09 HACKED BY mmrg5486 & andresg888
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